Wie grave ich Lachs?
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- Kategorie: Tipps und Kniffs
- Veröffentlicht am Donnerstag, 02. Mai 2013 13:53
- Geschrieben von Super User
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Graven ist eine Variante, um Fisch länger haltbar zu machen. Graved Lachs oder Gravlax heisst wörtlich übersetzt «eingegrabener Lachs». Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten. Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit einer trockenen Salz-Zucker-Mischung, Dill sowie weiteren Gewürzen eingerieben und dann für mindestens 3 Tage mit Steinen beschwert und in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved). Dadurch wird dem Lachsfleisch das Wasser entzogen und der Fisch fermentiert dabei etwas. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Echter Graved Lachs wird nie geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.
Utensilien:
- Fangfrischer Lachs oder Wildfang vom Fischverkäufer > mit Haut!
- Zutaten gemäss Rezept
- Alufolie
- Weiches Tranchiermesser
Vorgehen:
- Die Lachstranchen sauber abtupfen und mit Whiskey und etwas Orangensaft beträufeln
- Anschliessend mit der vermischten Salz-Zucker-Mischung den Fisch beizen
- Denn fein gehakten Dill dazugeben
- Die beiden Lachstranchen mit der Haut nach aussen zusammenklappen und mit der Alufolie dicht verschliessen. Dabei kann ruhig mit etwas Druck die Folien verschlossen werden.
- Für min. 72h in den Kühlschrank legen und täglich wenden
- Dann ist der Fisch bereit zum Schneiden > immer eine Überraschung für Gäste!
TIPPS:
- Die Haut ist wichtig. Denn beim graven wird das Fischfleisch sehr fein und würde sonst zusammen fallen. Die Haut wird erst nach dem graven vom Fisch gelöst.
- Es ist zu empfehlen, dass gekaufter Fisch vor dem Zubereiten min. 48 Stunden tiefgefroren wird. Dabei werden allfällige Verunreinigungen abgetötet und es muss nicht mit unangenehmen Nebenwirkungen gerechnet werden. Denn der zubereitete Fisch wird roh verzehrt. Beim Auftauen ist zu achten, dass keine Wärmequelle verwendet wird sondern nur in den Kühlschrank legen.
